ทำไมคนไทยจึงติด กาแฟเข้ม-หวานมัน

ร้านกาแฟในไทยนิยมใช้เมล็ดกาแฟระดับคั่วเข้ม เนื่องจากคนไทยส่วนมากคุ้นชินรสชาติกาแฟแบบนั้นและดื่มกันอย่างนี้มานาน ทำให้เป็นเรื่องยากที่จะหากาแฟระดับอื่นทานในเมืองไทย เพราะลูกค้าเองส่วนมากก็จะหาแต่กาแฟเข้มๆ ร้านกาแฟและโรงคั่วกาแฟจึงผลิตเมล็ดกาแฟมาตอบสนองความต้องการของตลาด  

ความชอบแบบนั้นไม่ใช่ไม่ดี เพราะรสนิยมความชอบไม่มีผิดถูก แต่ผู้ที่ชอบดื่มกาแฟทั้งหลาย รู้ไหมว่า ระดับการคั่วของกาแฟนั้นส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงรสและกลิ่นของกาแฟเป็นอย่างมาก และการคั่วเมล็ดกาแฟจนถึงระดับเข้ม ผลจะเป็นอย่างไร ตามไปอ่านกันได้เลย

รสชาติ กลิ่น และสัมผัสของกาแฟ

เครื่องดื่มกาแฟ นักชิมกาแฟเขาให้สังเกตเอกลักษณ์เด่นอยู่ 4 ข้อด้วยกัน

  1. Acidity ความเป็นกรด ความเปรี้ยว
  2. Aromas – Origin Flavors กลิ่นและรสชาติเฉพาะของพันธุ์กาแฟนั้นๆ
  3. Body ความเข้มหนักของกาแฟ
  4. Dark Roast Flavor ความเข้มจากการคั่วกาแฟ

เอกลักษณ์เหล่านี้มีผลมาจาก แหล่งที่มาของเมล็ดกาแฟ กระบวนการเก็บเกี่ยวและกระบวนผลิตทั้งหมด ไปจนถึงขั้นตอนการคั่วเมล็ดซึ่งเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุด ที่จะส่งผลต่อเอกลักษณ์ทั้ง 4 ข้อของกาแฟที่กล่าวมาข้างต้นนั้น

จากภาพ เป็นระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟที่ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ

  • ระดับที่ 1 เป็นระดับการคั่วแบบอ่อน คือจบการคั่วเมื่อสิ้นเสียงแคร็กครั้งที่ 1 (เสียงแตกของเมล็ดกาแฟเนื่องจากความร้อน) เป็นช่วงที่ได้กลิ่นหอมและรสชาติของพันธุ์กาแฟจากแหล่งปลูกที่ชัดเจนที่สุด การคั่วในระดับนี้นิยมใช้ในการชงเพื่อชิมทดสอบกาแฟ (การคัปปิ้ง) เนื่องจากทำให้เห็นถึงเอกลักษณ์รวมถึงจุดบกพร่องต่างๆ ของแหล่งที่มาของเมล็ดกาแฟดั้งเดิมชัดเจน
  • ระดับที่ 2 เป็นระดับการคั่วกลาง จะเห็นได้ว่ากลิ่นและรสชาติของกาแฟจากแหล่งปลูกยังอยู่ในระดับสูง ในขณะที่ความเป็นกรดหรือความเปรี้ยวของกาแฟลดลงบ้างแล้ว แต่ยังให้บอดี้กาแฟที่มากอยู่ การคั่วถึงระดับนี้ นักชิมกาแฟส่วนมากยกให้เป็นจุดที่รสชาติดีที่สุด หรือ peak flavor โดยเฉพาะสำหรับเครื่องดื่มแบบเอสเปรสโซ่
  • ระดับที่ 3 เป็นระดับการคั่วเข้ม คือจุดที่เลย peak flavor ออกไป เป็นจุดที่ความเป็นกรดของกาแฟเหลืออยู่น้อยมาก ในขณะเดียวกัน รสชาติและกลิ่นแท้ๆ ของกาแฟจากแหล่งดั้งเดิมและบอดี้ก็เหลือน้อยมากเช่นกัน เหลือไว้แต่รสชาติเข้มขม กลิ่นไหม้ที่เกิดจากการคั่วเข้มเท่านั้น ซึ่งระดับการคั่วนี้เอง เป็นระดับที่คนไทยดื่มกันจนคุ้นชิน

เหตุที่คนไทยชอบกาแฟ เข้ม-หวานมัน

กาแฟที่เราพบเห็นได้ส่วนมากในประเทศไทย เป็นระดับคั่วเข้ม กลิ่นควันจากการคั่วมักมีกลิ่นฉุน แต่คนไทยเราได้กลิ่นฉุนขึ้นจมูกแบบนั้น เรียกว่ากลิ่นหอม เป็นรสนิยมที่ปลูกฝังกันมานาน และส่วนมากคนไทยไม่ชอบกาแฟที่มีรสเปรี้ยว สาเหตุเป็นไปได้จาก

  1. ผลผลิตกาแฟในประเทศไทยยังไม่มีคุณภาพ ด้วยพื้นที่เพาะปลูก สภาพดินและอากาศ สิ่งแวดล้อม ทำให้กาแฟไทยมี acidity ที่ค่อนข้างสูงและคม บอดี้น้อย มีความเค็มและขม รวมถึงความรู้ความเข้าใจในการปลูก การเก็บเกี่ยวและรักษาคุณภาพยังน้อย เมล็ดกาแฟจึงมีรสฝาดบ้าง หืนบ้าง การคั่วเป็นขั้นตอนที่จะช่วยลดข้อบกพร่องต่างๆ เหล่านั้นลงไปได้ แต่แลกมากับรสชาติที่เข้ม ขม นั่นเอง
  2. เมล็ดกาแฟสมัยก่อน ถูกนำมาคั่วผสมรวมกับอย่างอื่น เช่น ข้าว ถั่วและธัญพืชต่างๆ จึงมีรสชาตินั้นนี้ผสมไปมา การคั่วจนเข้มและเติมความหวานผสมลงไปให้มากหน่อย ก็จะทำให้มีรสชาติอร่อยและกลมกล่อมคล้ายขนมหวานมากขึ้นนั่นเอง
  3. สมัยแรกเริ่ม การดื่มกาแฟของไทย เป็นแบบชงใส่ถุงกาแฟ เทน้ำร้อนให้ไหลผ่านกาแฟคั่วบด เมื่อจะชงแก้วต่อไปก็ใส่กาแฟลงไปเพิ่ม แล้วเทน้ำร้อนลงไปอีก ผงกาแฟเก่า (กากกาแฟ) ไม่ได้ถูกเอาออกทิ้งไป เพราะฉะนั้น รสชาติกาแฟในถ้วยหลังๆ ของวัน จะไม่อร่อยเท่าแก้วแรก มีรสออกเปรี้ยว ฝาด เพราะฉะนั้นเราจึงมักเติมนมข้นหวานหรือนมข้นจืดเพิ่มลงไป เพื่อแก้ไขรสชาติดังกล่าว

เมื่อยุคสมัยเปลี่ยนไป โลกกว้างขึ้น เราจึงได้รู้ว่าชนชาติอื่นๆ ที่ดื่มกาแฟเขาไม่นิยมดื่มกาแฟที่คั่วจนถึงระดับเข้ม และจะไม่เติมหวานมากเกินไปจนเสียรสชาติและกลิ่นของกาแฟดั้งเดิม อย่างไรก็ตาม การที่คนไทยส่วนมากชอบกาแฟรสเข้ม-หวานมัน ก็ไม่ใช่เรื่องเสียหาย แต่หากใครมีโอกาสได้เดินทาง ลองไปชิมกาแฟจากแหล่งผลิตเมล็ดพันธุ์ที่มีคุณภาพสูง อยากให้ลองดื่มเอสเปรสโซ่ดูสักครั้ง ไม่ต้องกลัวว่าจะได้กาแฟรสชาติเข้มขมอย่างบ้านเรา แต่จะได้รับรู้ถึงรสชาติกาแฟที่เขาบอกว่า เข้มกลมกล่อม กลิ่นหอมแรง มีรสเปรี้ยวอมหวานและขมนิดๆ แทรกไปด้วยกลิ่นของคาราเมล ช็อกโกแลต หรือผลไม้และดอกไม้ต่างๆ ผสมกันอย่างลงตัว

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *